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      2. 哪種水沏的茶更香

        發布時間:2024-04-17
        古人們喜歡追求雅致情調,并把琴棋書畫詩酒茶稱之為“人生七雅”?,F代人行色匆匆,早已沒有了古人的詩情畫意,但喝茶的習慣卻保留至今。尤其隨著生活水平的提高,很多家庭中都藏有龍井、猴魁、毛峰等名貴茶品,但不知為什么,就是品不出茶的芳香之氣。
        的確如此,很多人的家中都藏有各種名貴茶品,但由于缺少泡茶經驗,總會讓好茶的品質大打折扣。我身邊的朋友們也經常會問我類似的問題:“吳老師,同樣一款茶,經您手沏出的茶湯很香,怎么我自己一試就不是那個味了?”對于大家的這個疑問,我要說的是,茶是一種靈性之物,而且泡茶的方法頗有講究,比如你以什么心情泡茶,在什么環境下泡茶,用什么茶具泡茶,選擇什么樣的水沏茶,都會影響到茶湯的味道。根據我的經驗來看,對茶香茶色影響最大的要數水了,如果沏茶不善于選水,將會把名貴茶品白白浪費,這正如古人所說 “水為茶之母”。
        好茶配好水。有關茶與水的關系,明人張大復在《梅花草堂筆談·試茶》一書中講得非常透徹,其書中寫到:“茶性必發于水,八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,試茶十分,茶只八分耳。”另外明人張源在《茶錄》一書中也說:“茶者,水之神;水者,茶之體。”如果大家還是不太清楚水對茶的重要性的話,我們不妨打個比方,水和茶的關系,如同水和魚之間的關系一樣,水好魚活躍,茶得好水可以更好地呈現香、色、味。在民間流傳有 “龍井茶”、“虎跑水”、“揚子江心水,蒙山頂上茶”的說法,所以只有名泉伴名茶,才能夠使茶湯的品質達到最高境界。
        那么,究竟什么樣的水才算得上沏茶好水呢?
        唐代茶圣陸羽在《茶經》一書中總結說:“其水,山水上、江水中、井水下。”另外,明代養生學家高濂在《遵生八箋》“茶泉類”篇章中寫道:“靈,神也。天一生水而精明不淆,故上天自降之澤,實靈水也,要之皆仙飲也。”這句話告訴我們,天上降下來的雨水、雪水是沏茶的上乘之水,另外在經典名著《紅樓夢》中也有以雪水烹茶的詳細描述。不過這種雪水、雨水烹茶只適用于古代,生活在現代的我們早已無福體驗了。在工業污染嚴重的今天,別說用雪、雨沏茶了,能夠品嘗干凈的泉水都已經很難得了。
        聽到這里,大家肯定緊張發問:“既然吳老師說這水不行,那水也不可以,那這個茶我們怎么來喝呢?”在這里,我們不妨從選水、煮水兩個方面來聊一聊水對茶的重要性。
        第一、泡茶選水講究“活、甘、清、輕”四字。所謂“活”,即水品為活水;所謂“甘”,即水的味道要甘甜;所謂“清”,即水質要干凈;所謂“輕”,即水質要軟。那么,究竟哪些水符合這些標準呢?在這里我們不妨給大家一一介紹。
        1.泉水,沏茶上上水。關于這一點,茶圣陸羽早已在《茶經》中說:“山水上”,這里說的“山水”即山泉之水。由于泉水中雜質少、透明度高,且污染少,用泉水沏可以使茶的色、香、味得以最大程度的發揮,沏出的茶湯顏色鮮亮、清香四溢、入口潤滑醇厚,向來是愛茶之人的最佳選擇。中國名泉代表有江蘇鎮江的冷泉、蘇省無錫惠山的惠泉、蘇州虎丘的虎跑泉等。這些都是大家公認的泡茶好水,各位感興趣的話,可以去探索一下。
        2.江水、溪水、湖水,沏茶用水的不錯選擇。陸羽在《茶經》中說“江水中”,也就是說,在沒有泉水的情況下,江水、溪水也是烹茶的不錯水源。江水屬于地表之水,通常情況下含雜質多,水質較渾濁,不過有些地方人煙稀少、植被生長茂密,且污染源少,這些地方的江水不失為烹茶好水。如唐朝詩人白居易在詩作中寫道:“蜀水寄到但驚新,渭水煎來始覺珍”,在白居易眼中,用渭河之水煎出的茶湯是彌足珍貴的。另外,明代茶人在《茶疏》中寫道:“黃河之水,來自天上。濁者土色,澄之即凈,香味自發。”用黃河之水烹出的茶湯香味宜人,只不過在烹茶之前,需要先把渾濁的黃河水澄放干凈而已。不過遺憾的是,隨著污染,這些很多都已經成為傳說了,真叫人遺憾呀!那么,現在有哪些江水、溪水可以飲用呢?比如,浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水都是沏茶的上等之水。
        3.自來水沏茶需軟化。生活用水有硬水和軟水之分,比如我們飲用的自來水就屬于硬水。由于自來水為硬質水,需要經過軟化才能泡茶。那么,究竟什么水為硬水呢?即鈣、鎂、鐵等礦物質含量較高的水,硬水泡茶,難以呈現出茶葉的良好品質。另外,我們時常飲用的自來水大都來自江水或湖水,需要進行凈化、消毒。在對水進行消毒過程中,會放入大量的氯離子,因此我們常常會聞自來水中有一種刺鼻的氣味,若不進行處理就用來沏茶,將大大影響茶湯的品質。
        如何來軟化自來水,并處理掉水中的氯離子呢?最簡便有效的方法就是,將自來水在水缸中靜置一晚上,待氯氣釋放后再煮沸沏茶。為使水中的氯離子徹底釋放,在煮沸時要稍微延長煮沸時間。當沸水離火后要靜放一段時間,使水中的鈣、鎂、鋁等雜質沉淀,然后以水沏茶。也有一些家庭,會選擇凈水器、磁水器來對自來水進行軟化,并用活性炭來吸附水中的氯化物。這種辦法也是可行的。
        4.井水不宜泡茶。井水屬于地下水,由于底層中融入較多的礦物質和鹽類,因此井水的硬度較大切含鹽量高,尤其是城市中的井水,因水源受到重度污染,會明顯影響茶色、茶味、茶香的發揮,所以說井水不宜泡茶。不過,所有的事情都不可一概而論。有些地方的井水屬深層地下水,由于受耐水層保護污染較少,不僅水質干凈,而且味道甘甜,堪稱烹茶好水。比如,湖南長沙的白沙井,其井中的水是從砂巖中涌出的清泉,水質干凈、長流不息。用白沙井水沏出來的茶,口感純正、味道清香,是普通水無法達到的美味茶湯。
        5.桶裝水因活性不足,也不宜泡茶。由于桶裝純凈水取用方便,所以有很多朋友喜歡用桶裝水泡茶。在這里我要提醒大家,桶裝水并不是泡茶的理想水種。我為什么說桶裝水不宜泡茶呢?原因有兩個。其一,桶裝水的水質過于純凈,茶湯的顏色出來的較慢;其二,桶裝水放置的時間較長,水中的含氧量較低,且缺少活性,不但會影響茶中香氣的釋放,而且茶湯的口感較差,所以不要用桶裝水泡茶。
        第二、煮水烹茶需“二沸”。前面我們說的是如何選水,當把水選好之后,下面的工作就是煮水沏茶了。那么,煮水這一流程又有哪些講究需要注意呢?
        在煮水品茶中,茶圣陸羽早已提出了“三沸”之說:“其沸,如魚目微有聲為一沸;緣邊如涌泉連珠為二沸;騰波鼓浪為三沸。”用通俗的語言來表達,陸羽“三沸”之說的大概意思是:當水煮到初沸時,水中會有如魚眼一般大小的氣泡冒出,稍微會發出聲音,這稱之為一沸;然后水壺的邊緣會有像涌泉一般連續不斷的氣泡向上冒,這稱之為二沸;最后壺中整個水面開始沸騰,好像海水波浪翻滾,這稱之為三沸。到了這個程度,如果再繼續煮下去,水將會失去應有的性能,而且對人體不利。所以,我們要注意把握好這個分寸。
        我認識不少朋友,在煮水沏茶時,總是對水沸騰程度控制不好,讓水長時間在大火中翻滾。如果用這種水沏茶,不僅無法品嘗出茶湯的純美之味,而且有損于人體健康。那么,我們如何來掌握水的最佳沸騰度呢?沏茶之水的最佳沸騰程度為“二沸”,也就是把水煮到水壺邊緣有涌泉般的氣泡向上冒出即可。這個時候的水,拿來泡茶可謂佳品。
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