烏龍茶制造技術
烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、 做青、炒青、揉捻、干燥。
各地在具體掌握上，大同小異。
閩南烏龍茶的初制程序是：鮮葉—涼青—曬青—搖青—涼青—炒青一揉捻—初焙——包揉——復焙一復包揉—千燥—毛茶。
武夷巖茶的初制程序是：鮮葉—萎凋—搖青（做青）—涼青一初炒—初揉—二炒一復揉一初焙（俗稱水焙，即毛火）—扇簸一攤涼揀剔—復焙（足火）—毛茶。
臺灣烏龍茶的初制程序是：鮮葉—日光萎凋—室內萎凋與發酵（靜置和攪拌）—殺青，靜置悶熱—揉捻—解塊—干燥—毛茶。
包種茶的初制程序是：鮮葉—日光萎凋—室內萎凋（靜置和攪拌）一殺青—揉捻—解塊—干燥—毛茶。
烏龍茶制造的技術要求，盡管各地在具體掌握上有差異，但從形成烏龍茶類特有的品質來看，又有共同之處。
烏龍茶制造，前后的工藝是相互關聯、相互影響的，其中做青形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。它由涼青、曬青和搖青三個工序組成?，F將烏龍茶制造時的操作技術，簡介如下。
（1）萎萎
烏龍茶產區所指的涼青、曬青，在制茶學上稱力萎凋。萎凋是烏龍茶初制的第一道工序。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便于后續搖青工序的進行；同時伴隨著失水過程，使鮮葉發生一系列的化學變化，酶的活性加強，散發部分青草氣，有利于香氣透露。
烏龍茶萎調的特殊性，區別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發酵工序分開進行。烏龍茶的萎凋和發酵工序不分開，兩者相互配合進行。通過萎凋過程，以水分的變化，控制葉片內含物適度轉化，達到適宜的發酵程度。
萎凋的程度，包種茶（減重4-10％）和閩南烏龍茶較輕（一般減重10％左右），閩北烏龍茶較重（減重10-15％），臺灣烏龍茶也較重（減重12-15％）。
萎稠的方法有四種：
第一，涼青：為室內自然萎凋的一種方式。將采回的鮮葉，鋪開攤放在茄烤上，靜置于涼青架，以后酌情翻動2-3次，使萎凋均勻。涼青一般并不單獨進行，而與曬青相結合。它的主要作用，一是散發葉子表面水分和葉溫，使茶青“轉活”，保持新鮮度。二是可以調節曬青時間，延緩曬青水分蒸發的速度，利于保持曬青質量，便于連續制茶。三是對曬青不足的鮮葉原料，亦是一種補救方法。
比如，“露水青”即上午采回的鮮葉，宜在上午10時左右進廠涼青，候至下午3時左右曬青，或者與下午所采的鮮葉一起曬青。下午采回的鮮葉，要經涼青散熱后再進行曬青?！巴砬嗉聪挛?時以后采回的鮮葉，當天無法曬青的，通過涼青后即可直接搖青。
涼青的適宜程度是，嫩梗青綠飽水，葉表新鮮，葉表無水分。
第二，曬青：日光萎凋的一種方式。俗稱“開青”，或稱“倒青”。
曬青是烏龍茶工藝的一個特點．它利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進酶的活化，這對形成烏龍茶的香氣和去除青臭味有著良好的作用，可為搖青工序提供良好的條件。
為了控制鮮葉的變化速度，控制葉子內的生物化學變化速度，曬青時，要求日光緩弱斜射，場所要通風；烈日下不宜曬青，以免日光灼傷鮮葉發生紅變和死青；攤葉宜均??；必要時采用“二曬二涼”的辦法，曬青后，須將茶青拼篩，放置陰涼處所的涼青架，繼續涼青。
涼青根據具體情況或設曬青架，或設竹篩（稱“水篩”）、竹2，或用水泥地。用水泥地時，地溫如超過30℃，應灑水降溫。攤葉厚薄以葉片不相重疊為度。曬青時間短的10分鐘，長的1小時。曬時翻拌2-3次，一般先曬8-9分鐘后，拌一次，復經4一5分鐘再翻拌一次。攤葉和翻拌動作要輕捷，以不損傷梗葉，避免先期紅變和產生死青。
曬青時間還應根據季節、氣候、品種、數量等不同情況而定。
春茶由于氣溫較低，鮮葉含水量較高，曬青時間應比夏、暑茶長些。平原炎熱地區，夏、暑茶鮮葉進廠時，若葉片失水已達要求，可不曬青或以涼青代曬?！氨憋L天，’（干燥天氣）曬青程度宜足；“南風天，’（悶熱天氣）曬青程度宜輕。葉子肥厚的品種，宜重曬；葉子較薄的品種，如黃校、奇蘭等，則宜輕曬。武夷巖茶如肉桂品種，宜采用“二曬二涼”。當天內，通常第一批原料曬青較短，第二批稍長，第三批更長，以調節幾批鮮葉含水量的失水程度，使其含水量相近，便于后續工序。
曬青程度，一般曬至葉片失去光澤，葉色較暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捏略有彈性感。如春茶鮮葉在氣候正常時失水率應掌握在8-12％。
曬青后，要將鮮葉移進室內涼青，進一步攤涼。以散發鮮葉熱氣，使梗葉內水分重新分布?；謴徒谖磿袂嗟臓顟B，俗稱“回陽”或“還陽”。
第三，加溫萎凋：俗稱“薰青”或“烘青”。日光萎凋雖有優越性，但必需在有日光的條件下才能進行，茶季陰雨天較多，即使晴天，每日傍晚采回的鮮葉，因已無日光，亦無法進行日光萎凋。因此必須用加溫萎凋的方法。目前加溫萎凋方式有兩種：一是萎凋槽內用鼓風機送入熱風，一般風溫控制在40℃以下，廠風量宜大，葉溫不超過30℃為宜，攤葉厚15-20厘米，每10-15分鐘翻動一次，時間約1小時．二是烘青房內上層鋪設有孔竹席，攤葉2-2.5公斤／平方米。溫度不超過38℃，翻動1-2次，需1.5-2.5小時。視攤葉厚度和溫度等情況掌握烘青時間。
第四，人控條件萎凋：福建省農業科學院茶葉研究所，根據烏龍茶做青工藝的要求，試驗設計人控溫濕度條件下做青，取得了很好的效果。
（2）搖青
涼青、曬青之后為搖青工序。搖青是做青的關鍵，其操作最為繁復。即將曬青后的鮮葉置于搖青機（或水篩工具），行第一次搖青，經搖動一定的次數，將鮮葉攤放于涼青架涼青，靜置一定的時間后，行第二次搖青。周而復始，搖青4-5次不等，每次搖青的轉數、靜置時間、攤葉厚度，逐次增加。
鮮葉在搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動后，葉片由軟變硬，俗稱“返青”。經過靜置一定的時間，酶促氧化作用又相對減緩，使貯存于葉柄葉脈中的水分，慢慢擴散流向葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子由硬變軟，俗稱“返陽”或“消青”。經過如此有規律的數次“動”和“靜”的過程，鮮葉發生了一系列的生物化學變化。
葉緣細胞破壞，改變了其供氧條件，而發生輕度氧化，葉片呈現紅邊。葉片中央部分，葉色褪淡，由暗綠轉淡綠再變為黃綠，即達到“綠葉紅鑲邊”的理想程度。隨著水分的蒸發，推動梗脈中的水分和水溶性物質，通過輸導組織向葉面滲透、運轉，水分從葉面蒸發，而水溶性物質則在葉片內積累，這有利于香氣、滋味的發展。
搖青要掌握“循序漸進”的原則。轉數由少漸多，用力先輕漸重，搖后攤葉先薄后厚，涼青時間先短后長，發酵程度由短漸長。在歷時8-10小時的時間內，有控制地進行。例如，第一次搖90-120轉，第二次搖200-250轉，第三次搖400-600轉，第四次搖 500-800轉。攤涼時間第一次1.5小時左右，第二次2-2.5小時，第三次3-4小時，第四次4-5小時。
搖青還要掌握“看青搖青、看茶做條”的原則。根據產地的品質要求、茶樹品種、季節、曬青程度等具體情況靈活掌握。
看產地和品質要求：閩南烏龍茶搖次少，轉數多，轉數每次差距較大，成倍增加。閩北烏龍茶搖次多，轉數少，轉數每次差距較小。臺灣包種茶通過攪拌起搖青的作用，以雙手微力翻動鮮葉，使鮮葉相碰摩擦。臺灣烏龍茶的攪拌方法，理論上和包種茶相同，惟攪拌次數和力量比包種茶為多且重。
看茶樹品種搖青：鐵觀音、本山等品種，葉片肥厚，應多搖，輕搖；黃枝葉片薄，應少涼，多搖，輕搖；水仙、梅占青味重，易變紅，應少搖，多涼。
看曬青程度搖青：曬青和搖青是前后工序。要相互配合協調。通常以“輕萎稠重搖”和“重萎凋輕搖”為原則。例如曬青程度不足時，誠少搖青次數，增加搖青轉數，延長搖青間隔時間。曬青程度較足時，第一次搖青轉數宜少，以免出現紅梗紅葉。
看季節和天氣搖青：春茶期間氣溫低，濕度大，宜搖重些，夏、暑茶期間氣溫高，宜搖輕些。
看原料粗嫩搖青：原料幼嫩，含水分多，曬青程度要足，搖青轉數宜少。原料粗老，曬青程度宜輕，搖青轉數要多。
對如何掌握搖青的適宜程度，評斷鮮葉萎凋和發酵的適宜與否，我國勞動人民積累了豐富的經驗。如一摸葉片：摸鮮葉是否柔軟，若葉柔軟如棉，并略有溫手感為適度。二看葉色：萎稠后葉色由鮮綠轉為暗綠，搖青后又轉為黃綠、淡綠，葉緣及葉尖呈紅色，葉表出現紅點為適度。三聞香氣：鮮葉曬青后，青氣有所消退。搖青時又散發出青草氣。涼青時，青氣消退，香氣顯露。在不斷地搖、靜的過程中青氣漸退，香氣漸增，最后青氣消退，顯露花香。
做青過程中，鮮葉的理化變化有，含水量減少，細胞破損率增加；茶多酚、兒茶素及其組分，葉綠素及其組分的含量下降，而葉緣的下降程度高于葉中央；茶黃素、茶紅素、茶褐素、酷類含量則上升，以上均為形成烏龍茶特有品質的物質基礎。
搖青結束后，有的產區還進行堆青作業。即將經2-4小時涼青的葉子，集中在大簍里，厚堆約40厘米，上蓋白布。堆青2小時，室溫低做青不足，可堆厚些，時間長些，反之，堆薄些，時間短些。葉溫不超過28℃為宜．經過堆青，葉中的花香漸純漸熟，并轉為果香。
做青過程操作技術復雜，勞動強度大，歷時久。由萎凋至做青結束，大約需經歷二三十次的移動操作。為穩定、提高烏龍茶的品質，減輕勞動強度，提高工效，50年代以來，對烏龍茶姜凋、搖青、做青的技術和機械，進行了不斷的研究和改進，取得了很大的進展。主要機種有：
搖青機：傳統均用竹制圓篩手工搖青，閩北以水篩、閩南以搖青篩為工具。手工搖青，水篩每次搖0.5-1.0公斤，搖青篩4-5公斤。
50年代以后，逐步推行轉筒式搖青機，自手搖、單筒、竹筒搖青機，發展為電動雙筒竹筒搖青機。在旋轉的轉筒中，使茶葉與筒壁，茶葉與茶葉之間作輕微的摩擦運動，起到搖青的作用。每筒裝萎凋葉20-30公斤，電動雙筒機裝葉量為40-50公斤。目前單筒或雙筒轉筒機仍普遍應用，但只能搖青，涼青需將茶葉搬出機外，另靜置于涼青場所。
綜合做青機：1958年至1960年，福建崇安茶場研制成雙列3層12筒聯動式搖青機。生產率為手工操作的20倍。工作原理基本上與單列雙筒式搖青機相同。每筒裝葉量12.5公斤。搖青后茶葉不必搬出筒外，而留在筒中，兼有發酵作用，但需較密閉的做青環境和室內空氣流通程度不大。
目前普遍采用的綜合做青機，又因產地不同而有所區別．閩北綜合做青機：1980年，福建建陽茶葉公司和崇安茶葉機械廠聯合研制。搖青和涼青均可在機內進行，但多數用于搖青。根據做青程度鼓冷風或熱風（用炭火盆加熱），克服了陰、雨天做青的困難。裝葉量有50-60公斤，150～1６0公斤兩種。閩東綜合做青機：1979年，福建省農業科學院茶葉研究所研制，福建福鼎茶葉機械廠制造。搖青、涼青和堆青作業均在機內進行。每筒裝萎凋葉80---100公斤，雙筒160-200公斤。靈活性大，可根據生產單位的產量多少，或作搖青，或搖青與涼青兼用。熱源可因地制宜選用。
福建省農業科學院茶葉研究所在上述進展的前提下。1983年至1989年，進行了烏龍茶做青工藝與設備的系列研究。1987年通過省級成果鑒定。1989年該所與安溪蘆田茶場，聯合于該場進行中間試驗。
1989年8月又通過中試鑒定。根據烏龍茶主要品種適宜的做青溫濕度環境，設置了萎凋機、做青機、環境人工控制器、程控器等，用于烏龍茶做青的萎凋、搖青、涼青、堆青等作業，每臺機產干毛茶100公斤（兩班制），基本實現了烏龍茶做青機械化程控化，克服了不良氣候對烏龍茶制造的影響，解決了數百年來烏龍茶做青工藝“看天做青”的難題，揭開了烏龍茶做青技術新的一頁。
（3）炒青
烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序。它像綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶活性，控制多酚類的氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次使低沸點的青葉醇等青草氣物質揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮；另外，還可揮發一部分水分，使梗葉柔軟，適于揉捻。
鑒于烏龍茶原料較為成熟，做青階段已發酵適度和已散發部分（16-20％）水分，不同于綠茶炒青時鮮葉含水分多，因而炒青應掌握“適當高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚炒配合，快速短時”的原則。
炒青的具體過程是：前期溫度要高，先悶炒，迅速提高葉溫，很快制止酶的活性，固定殺青效果。酶活性受破壞后，主要繼續蒸發水分，此時溫度可低些，并進行揚炒。后期溫度太高，也會使葉片炒焦。老葉含水較少，宜多悶少揚，炒青時間稍短，一般5分鐘；嫩葉含水分多，宜高溫，多揚，時間7分鐘。所謂悶炒，即炒青時翻動鮮葉，不抖高、抖開，使葉溫上升。揚炒則抖高、抖開，使葉溫散發。
炒青適度：葉面略皺，失去光澤，葉緣卷曲，葉梗柔軟，手捏有粘性；青氣消失，散發清香，葉色轉黃綠；茶葉含水量64-65％為宜。
傳統的殺青方法，是用炒青鍋，配以炒茶刀等器具。炒茶刀用楓木制成，狀如尖尾菜刀。初炒時，雙手伸入鍋中，合提殺青葉，輕輕翻動．鍋溫高時，雙手持炒茶刀，不斷翻動殺青葉。通常約炒動一百余下。每鍋投葉量0.5-1.0公斤。后來，在手工炒鍋的基礎上研制了手搖鍋式殺青機具，有單鍋、雙鍋、三鍋殺青機；繼而轉筒式殺青機、電磁內熱殺青機等相繼問世。例如轉筒殺青機，直接加熱筒體，筒體轉動，茶葉在筒體內不斷吸收熱能，從而達到殺青的目的。臺時產量約可達300公斤鮮葉。
武夷巖茶的炒青、揉捻、烘焙的具體做法，與閩南烏龍茶制法不同，它是三者交替進行，對此本節下列另述。
（4）揉捻
將炒青后的殺青葉，經過反復的搓揉，使葉片由片狀而卷成條索，形成烏龍茶所需要的外形，同時揉捻中破碎葉細胞，擠出茶汁，粘附葉表，使沖泡時易溶于水，以增濃茶湯。揉捻應掌握“趁熱、適量、快速、短時”的原則。用揉捻機揉捻，時間約為8分鐘。揉捻過程中，加壓要“輕、重、輕”。揉好的葉子要及時烘焙，如來不及烘焙，應攤涼，不宜堆積，尤其是夏、暑茶，更不宜堆積過久，以免悶黃。
（5）烘焙和包揉
烘焙即制茶中的干燥作業。烘焙是為了抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促使滋味醇厚。
閩南烏龍茶和閩北烏龍茶的烘焙與包揉工藝，理論上相同，但具體做法略有不同。閩南烏龍茶更注重形狀的卷曲緊結，所以增加包揉工序。殺青后的工序是：初揉、初焙、初包揉、復焙、復包揉、足火、毛茶。茲分述如下：
初揉：已如上述。
初焙：經過揉捻的葉子，進行初焙，主要是彌補炒青的不足或不均勻，并蒸發部分水分，便于包揉。初焙應適當高溫，以100-110℃為宜。力求茶條干濕一致，烘至茶條不粘手。約六成干時即可包揉。烘焙用竹制焙籠或烘干機。
初包揉：包揉主要是塑形．用白細布，將初焙茶坯趁熱包裹，進行包揉，運用揉搓、壓、抓的手法，使茶葉在布包中轉動。揉時要先松后緊，用力要先輕后重，每包葉量0.5公斤左右。包揉中要翻拌2-3次，揉至卷曲成形，歷時約3-4分鐘。初包揉后立即解去布，將茶解開散熱，以免悶熱發黃。
為減輕包揉的繁重勞動，近40年來，普遍推行了包揉機做茶，以替代人工包揉。
復焙：火溫掌握在80-85℃，每焙籠掌握投葉量0.75公斤，焙時約10分鐘，其間翻拌2-3次。焙至茶條干度，手握茶團微感刺手時，即可起焙，進行復包揉。
復包揉：主要是進一步整形，使茶葉卷曲緊結，又耐于沖泡。將復焙后茶葉，趁熱包揉，揉法同初包揉，揉時2分鐘左右。要求揉至茶條彎曲、皺節、緊結。揉后因茶葉含水量較少，可以整個茶團置放一段時間，以固定外形，稍涼后解開茶團進行足火。如茶青粗細不一，復包揉條索難以緊結，要進行篩分篩頭做第三次包揉。
干燥：即足火。應采取“低溫慢烤”，分二道進行。第一道火溫70-75℃，每焙籠放三個壓扁的茶團，約1.5-2.0公斤，焙至茶團自然松開解塊，再焙至八、九成干起焙攤涼．使葉內水分重新分布。烘干機烘干溫度100℃左右。第二道火溫60-70℃，每焙籠投葉量2.5公斤，時間1-2小時，翻拌2-3次，有“燉火”作用，焙至茶梗手折斷脆，氣味清純，即可起焙。
武夷巖茶的制法，炒、揉、焙三者分次相間交替進行。
殺青和揉捻交叉進行。其方法因使用工具不同而差異頗大，如用手工或不同類型的殺青機和揉捻機。但其共同的要求是，殺青要高溫、快速，以悶為主，悶透結合。揉捻則要求小機（最大40型）熱揉、重壓、快速、短時，以重為主，輕重結合。此堪稱為武夷巖茶特有的炒揉方法。
操作時，要求做到“二炒二揉”。初炒，溫度240-260℃，投葉量。7-1.0公斤，時間約2分鐘．初炒后趁熱用手揉20幾下，抖松后再揉20幾下，總時間約2-3分鐘，揉至茶葉流出，卷成條索時即解塊，進行第二次炒揉。復炒鍋溫200-240℃，將初揉葉撒在鍋內悶炒10幾秒鐘，至茶條燙手時起鍋，復揉1分鐘左右，使茶條卷緊。
武夷巖茶的烘焙，要求做到高溫水焙和文火慢烤，形成巖茶特有的火功。．操作時，先將炒揉完成后 的茶葉，進行初焙，俗稱“走水焙”。不論用手工焙籠或烘干機，初焙溫度應在100-110℃。焙10-15分鐘，約七、八成干時，篩去碎末，簸去黃片，進行攤涼。攤涼后揀剔，揀去茶梗、粗黃片、茶撲和雜物。然后進行復焙。復焙采用低溫慢烤，火溫75-85℃，時間1-2小時，烘至足干發出茶香時，下焙趁熱收藏。
閩北烏龍茶，如閩北水仙、閩北烏龍，其制法與巖茶大同小異。有的增加了包揉工序，其工序是：鮮葉、曬青、涼青、搖青、殺青、揉捻、毛火、包揉、足火、毛茶。
包種茶按外形特征分，有條型包種茶和半球型包種茶。條型包種茶不重視芽尖及白毫，而求條索緊結美觀，可稍重揉捻，常用二次揉捻，使茶葉完全卷曲緊結成條，然后解塊、干燥．半球型包種茶如臺灣凍頂茶和松柏長青茶，香氣濃厚而溫和。炒青后，經初揉、初干、團揉（包布揉和復炒）等三個步驟。團揉將茶葉裝入特制的布球袋，用手工或布球揉捻機進行，并不時解袋松茶。再復火再團揉，重復2-3次，使茶葉水分消散，外形逐漸緊結，最后予以干燥。
臺灣烏龍茶，攪拌（起做青作用）重，此外炒青、揉捻、干燥與一般烏龍茶基本類似。